Metoda pomiaru barwy mięsa

Kolor mięsa zmienia się delikatnie wraz z upływem czasu. Konsumenci kojarzą prawidłowy kolor wyrobu z jego jakością i świeżością.
Idealnym przykładem jest tuńczyk, którego mięso lekko zaczerwienia się w trakcie przechowywania, efekt ten znika z czasem.  Konsumenci akceptują tę czerwoną barwę i jest ona dla nich wyznacznikiem produktu dobrej jakości. Specjalna obróbka mięsa przy użyciu tlenku węgla naśladuję ten efekt, stabilizując przy tym mięso. Zbyt długie traktowanie mięsa tlenkiem węgla powoduje, że uzyskuje ono kolor wskazujący na rozpoczęcie jego rozkładu. Pomiar koloru mięsa podczas tego procesu pozwala na jego zakończenie w odpowiednim momencie.

Spektrofotometr firmy HunterLab MiniScan EZ  wyposażony w specjalną szklaną nakładkę osłaniającą otwór pomiarowy, umożliwia pomiar koloru steków, mięsa, jak i różnego rodzaju pasztetów, zarówno naturalnych, jak i panierowanych, przy użyciu sposobu opisanego poniżej.

2796448657_96c4da030d_z

Flickr user Jason Rogers

Porcje mięsa posiadają kilka niejednolitych cech, które wymagają zastosowania odpowiednich technik prezentacji i przygotowania produktu w celu zapewnienia jak najbardziej powtarzalnych wyników pomiaru.

Powierzchnia próbki mięsa jest nieregularna, więc wymaga uśrednienia kilku wyników w trakcie pomiaru.

Mięso jest produktem wilgotnym dlatego w trakcie pomiaru produktów mięsnych należy uważać, aby woda nie przedostała się do optyki urządzenia. Szklany port eliminuję ten problem.

Zalecana skala barwy: CIE L*a*b* jako opisująca pełną skalę barwy, zalecany wybór obserwatora: D65/10°. Można również stosować C/2°.

METODA POMIARU

  1. Skonfiguruj ustawienia oprogramowania lub urządzenia ustawiając odpowiednią skalę, źródło światła i obserwatora.
  1. Przygotuj do pomiaru próbkę mięsa, która ma co najmniej 25 mm (1 cal) grubości w przypadku steków, filetów lub pasztecików, lub 12.5 mm(0.5 cala) w przypadku produktów panierowanych. Jeśli badane mięso było wcześniej zamrożone, należy je odmrozić, usunąć nadmiar wilgoci i przechowywać w warunkach zbliżonych do tych w sklepach detalicznych.
  1. Przeprowadź standaryzację urządzenia przy pomocy czarnej płytki kalibracyjnej. Upewnij się, że czarna płytka jest w stałym kontakcie z portem.
  1. Dokończyć standaryzację za pomocą skalibrowanej białej płytki.
  1. Umieść port pomiarowy spektrofotometru MiniScan przy próbce, zapewniając stały kontakt próbki z portem.
  1. Przeprowadź pomiar próbki mięsa. Przenieś port pomiarowy na inny obszar próbki i dokonaj odczytu. Obróć mięso i dokonaj odczytu w dwóch kolejnych miejscach. Uśrednij wynik z 4 odczytów, aby uzyskać wynik dla mierzonego kawałka próbki mięsa.
  1. Zapisz uzyskany wynik wartości kolorów dla próbki, w przypadku mięsa tuńczyka średnia a* < 16.2, uważana jest za wynik akceptowalny.
  2. Przed wykonaniem kolejnego pomiaru przetrzyj port spektrofotometru.

Pozdrawiamy, biosens.pl

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie będzie publikowany. Zaznaczone pola są obowiązkowe *

*