Biosens Praktyczne informacje o pomiarze barwy
Podstawowy sposób, jakim posługuje się człowiek w celu ochrony przed potencjalnie nieświeżą żywnością, jest ocena wizualna. Nawet niewielkie zszarzenie może sprawić, że klient odejdzie od lady chłodniczej i zrazi się do sklepu na długi czas. Wyniki badań pokazują, że barwa jest czynnikiem decydującym o zakupie jeśli chodzi o mięso. Analiza koloru jest ważnym elementem w procesach przetwarzania i produkcji wyrobów mięsnych. Test barwy produktu to jedna ze składowych procesu oceny jego jakości.
Kolor mięsa z jednej strony zależy od tego, jak jego powierzchnia prezentuje się w padającym na nią świetle, z drugiej natomiast od indywidualnych zdolności postrzegania każdego człowieka. Możliwości ludzkiego oka są silnie zróżnicowane, a widzenie barw jest subiektywne. Do tego dochodzi wpływ światła, które potrafi zmieniać widziany obraz w zależności od źródła i kąta padania. Aby wykryć jakiekolwiek zanieczyszczenia produktu, problemy z opakowaniem czy inne nieprawidłowości mogące mieć związek z magazynowaniem, działy produkcji stosują profesjonalną ocenę koloru, dzięki której uzyskuje się informację o obiektywnej barwie produktu. Metodę stosuje się także w celu sprawdzenia jego jakości oraz do ustalania standardów jakości czy uczciwych cen rynkowych mięsa.
Zmiany koloru często powodowane są przez zmianę zawartości mioglobin w tkance mięsnej oraz ich reakcje na utlenianie. Każdy rodzaj mięsa reaguje na te zmiany w odmienny sposób. Ich wpływ na kolor może zmieniać się w zależności od sposobu przetwarzania, pakowania i przechowywania mięsa. Zmiany te mogą być bardzo subtelne, wręcz ledwo zauważalne, dlatego profesjonalna ocena wymaga posłużenia się metodą obiektywnej analizy koloru, a także nieustannego monitorowania, czy barwa utrzymuje się na stałym poziomie.
Efektywnego pomiaru koloru można dokonać za pomocą spektrofotometru. Jego działanie (uwzględniające kąt patrzenia i źródło światła) polega na naśladowaniu ludzkiego oka. Wyróżnienie wspomnianych zmiennych pozwala zredukować błędy w postrzeganiu i umożliwia jednoznaczne zakwalifikowanie koloru. Monitorowanie barwy odbywające się w sposób ciągły i w czasie rzeczywistym pozwala dostrzegać zmiany na bieżąco i w związku z tym szybko na nie reagować. W ten sposób pracownicy w porę dowiadują się o możliwym spadku jakości i prawdopodobnym skażeniu mięsa.
Spektrofotometry do pomiaru barwy wykorzystuje się w korporacjach i dużych przedsiębiorstwach przetwórstwa mięsnego. Stosuje się je zarówno do prowadzenia badań i testów dotychczasowych produktów w wytwórniach, jak i do tworzenia nowej, jeszcze lepszej żywności.
Pozdrawiamy, biosens.pl