Pomiar stężenia likopenu w przetworach pomidorowych

Likopen jest czerwienią, która widzimy w produktach pochodzących z pomidorów.

Likopen jest traktowany jako suplement żywieniowy odkąd okazało się, że jest doskonałym przeciwutleniaczem i może zapobiegać chorobom serca oraz niektórym postaciom raka (w szczególności raka prostaty).

W świeżych czerwonych pomidorach likopen występuje jako główny pigment (Lycopersicon esculentum, pomidor zwyczajny zawiera 85- 90% likopenu). Innymi pigmentami występującymi w pomidorze jest beta-karoten (10- 15%) oraz małe ilości 10 innych odmian karotenoidów. Zewnętrzna skórka pomidora zawiera największe stężenie likopenu. Zawartość likopenu w pomidorach zależy od gatunku, miejsca, w którym pomidor rośnie i zwiększa się w trakcie dojrzewania pomidora.

 W przeciwieństwie do innych warzyw i owoców, w których wartości odżywcze diametralnie maleją w trakcie gotowania (np. witamina C), proces przetwarzania pomidorów zwiększa stężenie przyswajalnego likopenu. Likopen w produkcie przetwarzanym, takim jak pasta pomidorowa, przyswaja się 4 razy łatwiej niż w przypadku świeżego pomidora. Z tego powodu pasta powstała z pomidorów jest lepsza w porównaniu do surowego pomidora.

Wartości zdrowotne produktów pochodzących z pomidorów zaczynają być coraz bardziej znane. Z tego powodu zaistniała potrzeba opracowania szybkiej i dokładnej metody oznaczania poziomu likopenu. Podczas pomiarów tradycyjną metodą, likopen jest ekstrahowany ze skórki pomidora (zwanej też wytłoczynami z pomidora), pasty lub puree, a jego stężenie jest oznaczane jest przy użyciu HPLC lub spektrofotometru UV-VIS.

Indeks likopenu (LI) i spektrofotometr ColorFlex EZ Tomato.

Większość producentów przetworów pomidorowych i użytkowników spektrofotometru ColorFlex Tomato jest zainteresowana możliwością szybkiego oznaczenia zawartości likopenu zarówno w ekstrakcie pochodzącym ze skórki pomidorowej, jak i w przetworach pomidorowych takich jak pasta, puree, sosach, ketchupach czy sokach.

Nie istnieje uniwersalna definicja indeksu likopenu. Istniejące korelacje cytowane w literaturze są zależne od metody przygotowania próbek i pomiaru. Z tego powodu, HunterLab opracował uniwersalną metodę oznaczania likopenu przy użyciu spektrofotometru ColorFlex EZ Tomato. Tradycyjne metody oznaczania likopenu wykorzystują pomiary w transmisji i zajmują dużo czasu potrzebnego na przygotowanie próbki. Poziom likopenu można również oznaczyć przy pomocy pomiarów obiciowych dzięki temu, że likopen jest odpowiedzialny za czerwień produktów pomidorowych.

Dzięki indeksowi likopenu znajdującemu się w spektrofotometrze ColorFlex EZ Tomato, można wyznaczyć
poziom likopenu poprzez korelację wartości barwy a/b z poziomem likopenu oznaczonym tradycyjnymi metodami analitycznymi. Ta metoda jest szybsza i prostsza niż metoda HPLC i nie wymaga użycia niebezpiecznych rozpuszczalników takich jak aceton i hexan.

Lycopene Index (mg/kg) =(gain*a/b ratio) + offset

Wykres 1. Zależność między stosunkiem a/b a koncentracją likopenu w soku pomidorowym.